Firo Vázquez estrena libro de cocina

A finales del pasado mes de octubre, el cocinero murciano Firo Vázquez presentó en Madrid y Murcia un más que recomendable volumen titulado Firo Vázquez y la cocina de El Olivar de Moratalla. Se trata de un libro que recoge muchas de las creaciones culinarias de Firo, también la invitación para adentrarse en ese mundo de texturas y sabores tan apegado a la tradición y modernidad que circula por la cocina del restaurante El Olivar. Se muestran aquí algunas de las claves del éxito de la propuesta gastronómica de Firo, inventor del primer Quijote comestible (presentado en varias de las inauguraciones de sedes del Instituto Cervantes en todo el mundo) y yo no puedo más que animar a su lectura. Dejo, como botón de muestra del buen hacer del amigo Firo el artículo que publiqué la primavera pasada en El Mundo:

ABRIENDO BOCA POR CORREO

EL CHEF MURCIANO FIRO VÁZQUEZ INVENTA LA CARTA DE SABORES Y AROMAS PARA DESPERTAR EL GUSANILLO DE SUS CLIENTES MÁS VIP.

A Fernando Martínez Vázquez de Parga se le conoce, en los círculos gastronómicos, como Firo Vázquez. El de los platos firmados en “Madrid Fusión”: algunos pensarán que es otra de las excentricidades de este ex jugador de baloncesto, cirujano frustrado (por una enfermedad) tras seis años de carrera y muchas horas de vuelo en quirófano, artesano de éxito durante los locos años de la movida (algunos de los pendientes que lucen las actrices de “Mujeres al borde de un ataque de nervios” salieron de su factoría de ideas), fotógrafo, vendedor de guías turísticas a domicilio, gerente de una conservera, catador de aceites y empresario de su propia almazara.

Hace dos años, durante los fastos que homenajearon los cuatro siglos de vida de la primera edición del Quijote, Vázquez sorprendió a los asistentes a un acto organizado por la Fundación Arte y Gastronomía en Alcalá de Henares, patria chica de Cervantes, repartiendo unas fotografías comestibles. Fue el primer paso para dar una primera vuelta de tuerca a su proyecto: invitado, tras el éxito obtenido, a mostrar su trabajo en la sede del Instituto Cervantes de Londres, se presentó al evento con una edición comestible del Quijote ilustrada con grabados de Doré. Luego le siguieron otras demostraciones, Lyon, y la inauguración de la sede del Instituto en Pekín, donde volvió a deslumbrar con su propuesta culinaria a medio camino entre el juego y la imaginación.

A Firo le gustan los retos. Por eso en 2002 puso en marcha el restaurante “El Olivar”, en Moratalla, uno de los rincones más bellos y desconocidos de la región de Murcia. Aquí encontró el nómada su lugar en el mundo hace ya 17 años. Pese a la dificultad añadida de la distancia, Firo Vázquez quiso unir la sabiduría aprehendida durante la temprana infancia en el Béjar natal (donde las tres “guisanderas”, su madre, madrina y tía, se reunían a cocinar bajo su atenta mirada), con su vocación de artesano de la cocina que “trabaja con pequeños elementos para elaborar pequeñas artesanías efímeras”.

El local conjuga una decoración ecléctica donde se agolpan todas las maletas del equipaje de Vázquez de Parga. Presidido por el lienzo de un enorme olivo, del que “Aceites de Moratalla” comercializa su “Flor de Cuquillo”, el reservado se ha convertido en un diminuto templo zen, el lugar al que acudir también en las horas bajas: aquí se dispone la colección de platos firmados por los cocineros de “Madrid Fusión” (que tiene mucho de cuaderno de bitácora del encuentro, un diario a través de las firmas de sus cocineros, desde Paul Bocuse a Santi Santamaría), dibujos originales de Alfonso Font o Hugo Pratt (los comics son otra de las pasiones vitales de Firo), recuerdos de su etapa deportiva en el club del Ramiro de Maeztu y algunos carteles alusivos a la extinta industria textil de Béjar.
La última travesía de Firo ya tiene nombre: la carta comestible. Se trata de que los clientes puedan empezar a imaginar desde su casa lo que se van a encontrar en El Olivar. Firo trabaja junto a Mª Dolores Garrido, profesora de la cátedra “Tecnología de los alimentos” de la Universidad de Murcia en la obtención de aromas compuestos y su fijación en el papel de trigo y arroz, mediante diferentes gomas y gelatinas, para su posterior transporte. Cuando un grupo superior a seis personas reserva en El Olivar se pone en marcha el engranaje: la carta, conservada a dos grados, se envía por mensajería al domicilio del cliente. Los aromas de anchoa del Cantábrico, jamón ibérico o vainilla comienzan entonces su parte del juego. La otra pondrá su broche, días después, ante las delicias y la simpatía de Firo Vázquez y su equipo. Equipo que ostenta, desde 2006, el honor de ser el primer restaurante de España en obtener la Excelencia Europea en Calidad EFQM.

Museo del Ferrocarril: la memoria cercenada

Ayer era festivo. Llevé a los niños al Museo del Ferrocarril, en la antigua estación de Delicias, en Madrid. Me gusta este museo: entrar en el edificio de la estación es como dar un salto para atrás en el tiempo. El efecto lo agudiza el cercano sonido del metro, que se cuela por los resquicios de las tablas del techo, creando una extraña sensación de irrealidad. Parecería que alguna de las máquinas fuera a echarse a andar en cualquier momento. Tomamos unas coca-colas en el vagón-cafetería con la esperanza de que al mirar por la ventanilla ya no fuera el andén sino un paisaje de invierno, con los campos cenicientos por la escarcha, el que nos saludara al otro lado. Este museo es una versión capitalina del parque jurásico, con las enormes maquetas de modelismo que a mí me recuerdan a una infancia que no tuve y las mastodónticas locomotoras a vapor. Al museo le falta, sin embargo, una parte de la memoria del ferrocarril. Como si le hubieran cercenado un lóbulo cerebral. Eso le quita encanto. El encanto lo topamos hace unas semanas frente a la desahuciada estación del valle de Yera, en la Vega del Pas cántabra. La vía muerta conduce al túnel de La Engaña, por donde el ferrocarril Santander-Mediterráneo quiso cumplir un sueño pergueñado en los años veinte del siglo pasado. El sueño de unir las costas cantábricas y mediterráneas. Un sueño de vida para la Castilla costera en el que las oligarquías nunca creyeron. Un sueño convertido en pesadilla en la larga noche del franquismo. En Vega de Pas estuvimos charlando con la hija de un murciano que fue condenado a muerte tras la derrota en El Dueso y que se dejó los mejores años de su vida horadando en las montañas de las Estacas de Trueba este túnel maldito. Aún sabiendo que nunca serviría en activo. Ahora él tiene más de noventa años y puede contarlo. Su hermano, no. Fue uno de los muchos que murieron en este campo de trabajo clandestino. Al Museo del Ferrocarril de Madrid le falta, para que sea creíble y no un cementerio de elefantes en mitad del fragor de la ciudad, recuperar la memoria de aquellos años. Una memoria de sangre y represión silenciada. Una memoria con muchos fantasmas deambulando todavía. Entonces podré tomarme la coca light con los niños sin el repelús que me produce estar sentado a unos metros del Talgo de los Oriol, otra reliquia con tarjeta de memoria y sin caducidad.

Carreteras secundarias: Hoz del Jalón

Invertimos en recorrer este tramo de poco más de treinta kilómetros cerca de una hora. El asfalto corre paralelo a las aguas del Jalón, horadando una pétrea garganta que traza a su capricho el modesto cauce fluvial pespunteado de huertas y frutales. El camino lleva de Calatayud a Morata de Jalón por un olvidado trazado que sólo parecen seguir ya, a trompicones, los mercancías de Renfe. Puentes de hierro que salvan, una y otra vez, el voluntarioso cauce. Embid de la Ribera, Paracuellos de la Ribera, Sabiñán, Morés, la herida deshabitada de Purroy, a los pies del desdentado castillo. Las colonias de buitres apostados en las peñas más altas, vigías privilegiados.

Es un placer silencioso para esta tarde de domingo en que la luz del otoño se enfría lamiendo las jambas de las puertas de unos pueblos donde no se ve un alma y parece al fin enredarse, con cierta angustia, en las puntas de las ramas deshojadas de esos granados que mantienen, como un trofeo declarado desierto, el dulce fruto marchito sin recolectar.

El atardecer, el instante del día en que Granada se hace eterna

Recuerdo con especial cariño mi primer viaje a Granada. Fue hace ya muchos años, a principios de los noventa, en un Puente de la Constitución. Varios amigos alquilamos durante cinco días una casa aupada a la parte alta del Albaicín, casi a los pies de la abadía del Sacromonte. En el Palacio de Carlos V había una muestra de fotografía en blanco y negro, Sostener la mirada, con imágenes de las gentes de La Alpujarra. Conservo el catálogo de aquella exposición, un milimétrico retrato de una realidad ya pretérita que prologaba, siempre magnífico, Antonio Muñoz Molina. Es un libro al que vuelvo una y otra vez, cuando la nostalgia por la ciudad me asalta y no puedo coger el coche y escapar hasta allí por unas horas o unos días.

A Muñoz Molina, nacido en una Úbeda de horizontes olivareros y frescos zaguanes, y transmutado en escritor en la Granada de los ochenta, le debo buena parte de mi fascinación por esta ciudad, por sus esquinas y sus sombras, por los pasadizos que sólo transita la imaginación cuando la caída de la tarde convierte el acantilado hendido por el Darro en un daguerrotipo de Gustavo Doré. Con sus inquietudes de Robinson urbano aprendí a amar a Granada sin ni siquiera haber pisado sus calles o disfrutado de alguna de las liturgias cotidianas que tanta y tan buena fama le han dado: el tapeo a última hora de la mañana o la subida apresurada hasta el mirador de San Nicolás, cuando el día apura sus horas y los últimos rayos de sol acarician la tosca cara roja de la Alhambra y bañan de oscuridad las delicadas yeserías de los palacios nazaríes.

De aquel primer viaje conservo una fotografía: sobre una pared enjabelgada se perfilan las sombras de quienes, como yo, cumplían con el ritual de disfrutar desde San Nicolás de ese instante del día en que Granada se hace eterna. He vuelto después muchas veces a la ciudad. Caminando de manera pausada, como quien mastica un delicioso bocado, he dejado atrás el Paseo de los Tristes y luego enfilado por la Cuesta del Chapiz hacia el corazón del Albaicín. Me he sentado en el mirador de San Nicolás y puedo aseguraros que es sólo a principios del mes de diciembre cuando el sol proyecta esas sombras contra el muro creando una postal única.


Pero Granada atesora mucho más que la Alhambra. Aunque el Albaicín ya no es lo que era hace quince años su plaza Larga todavía mantiene en los días de mercado mucho del bullicio de pueblo pequeño y encerrado en sí mismo que le ha dado ese carácter tan especial. En la parte baja la plaza de Bibrambla, a dos pasos de la catedral, sustituidas las hileras de aguadores por terrazas con menú turístico: me encanta hacer un alto en alguna de las barras que pueblan la calle Pescadería o fisgonear entre las casetas del mercadillo navideño o por el mercado de frutas y verduras que los sábados por la mañana sube desde San Agustín hasta la Gran Vía de Colón. Callejear por el Realejo de los pequeños comercios o subir la cuesta de Gomerez hacia los jardines del Generalife y contemplar desde allí al Sacromonte, en cuyas zambras flamencas acaban la noche y la visita muchos de los turistas que llegan hasta Granada desde cualquier lejano rincón del planeta. El Sacromonte es otro pedazo de la historia viva de Granada: la de sus casas-cueva, sus gitanos e inmigrantes de aluvión y lo que queda de todo ello.

Otoño mágico en el Ambroz

Se celebra durante todo el mes de diciembre la décima edición del "Otoño Mágico en el Valle del Ambroz". Podéis leer mis recomendaciones en el artículo que publiqué ayer en la revista "La Luna de METRÓPOLI" del diario El Mundo.